司盤(pán)系列可以分為工業(yè)級(jí)司盤(pán)和食品級(jí)司盤(pán)。下面我們來(lái)了解關(guān)于食品級(jí)司盤(pán)的知識(shí)點(diǎn)。
食品級(jí)司盤(pán)一般為為淺奶白色至淡黃色粉末，或片狀、固體顆粒，其凍凝點(diǎn)為50-52℃，溶于乙醇，50℃以上的礦物油和醋酸乙酯等，難溶于冷水，可分散于溫水中，并具有耐高溫、耐酸性的特點(diǎn)。
司盤(pán)作為食品添加劑廣泛用在蛋糕、面包改良劑和各類(lèi)飲料中，用在膏體產(chǎn)品中有乳化和增稠作用，用在膏體中除了乳化作用外，還可以提高乳液光澤，增加油性感。
食品級(jí)司盤(pán)S-60屬于一種食品添加劑，其化學(xué)名稱(chēng)為失水山梨醇脂肪酸酯。在制作面包、蛋黃派等糕點(diǎn)類(lèi)食品時(shí)，加入食品級(jí)司盤(pán)S-60后可使面包柔軟，延緩老化，能明顯提高焙烤制品質(zhì)量。用于糕點(diǎn)，與其他乳化劑復(fù)配使用，可使糕點(diǎn)原料中的水分、奶油等分布均勻，形成細(xì)密的氣孔結(jié)構(gòu)，改善蛋糕的質(zhì)量。在巧克力中加入食品級(jí)司盤(pán)可防止起霜，改善口感和光澤，增加柔軟性。
可以說(shuō)，食品級(jí)司盤(pán)這類(lèi)食品添加劑在面包中起到乳化作用。由于食品乳化劑的兩性結(jié)構(gòu)，加入到食品體系后能吸附在油和水之間的界面上，以親水基和親油基把水和油互相連接起來(lái)，改變了界面的吸附力，降低了界面的張力，防止了油和水的相斥力，原料經(jīng)攪拌混合可形成穩(wěn)定的乳濁液，這樣調(diào)成的面包面團(tuán)組織均勻，制作出的面包口感細(xì)膩。
